12 ธันวาคม 2567
ต้มยำกุ้งสูตรสมัยรัชกาลที่ 5 กับต้มยำกุ้งในปัจจุบัน เหมือน? ต่าง? อย่างไร รู้จัก“ต้มยำกุ้ง” มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของไทยที่ยูเนสโกขึ้นทะเบียนล่าสุด
ถือเป็นเรื่องน่ายินดีของคนไทยส่งท้ายปี 2567 เมื่อองค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ ยูเนสโก (UNESCO) ประกาศรับรอง ต้มยำกุ้ง ขึ้นทะเบียนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ (Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity: RL) ซึ่งประกาศผลไปเมื่อสัปดาห์ก่อน (3 ธันวาคม 2567) ณ ที่ประชุมคณะกรรมการระหว่างรัฐบาลเพื่อการสงวนรักษามรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ครั้งที่ 19 (The nineteenth session of the Intergovernmental Committee for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage: IGC-ICH) ณ นครอซุนซิออน (Asuncion) สาธารณรัฐปารากวัย
ว่าแต่มรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (Intangible Cultural Heritage) หมายถึงอะไร? ยูเนสโกอธิบายไว้ว่ามรดกทางวัฒนธรรมนั้นไม่ได้มีเพียง โบราณสถาน โบราณวัตถุ อนุสาวรีย์ หรือสิ่งที่จับต้องมองเห็นได้เท่านั้น หากยังหมายรวมไปถึงประเพณีและวิถีชีวิตที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น จำแนกออกตามเกณฑ์ของยูเนสโกได้ 5 สาขา ได้แก่ 1) Oral traditional and expressions, including language as a vehicle of the intangible cultural heritage 2) Performing arts 3) Social practices, rituals and festive events 4) Knowledge and practices concerning nature and the universe และ 5) Traditional craftmanship
ต้มยำกุ้งได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ในสาขา Knowledge and practices concerning nature and the universe เป็นภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติด้านอาหารและโภชนาการ ยูเนสโกกล่าวถึงต้มยำกุ้งว่าเป็นอาหารดั้งเดิมในครัวเรือน เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชนริมน้ำภาคกลางของไทย สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นในทุกหน่วยของสังคม ไม่ว่าจะเป็นครอบครัว ชุมชน โรงเรียน งานบุญ ตลอดจนร้านอาหาร
องค์ความรู้อันเกิดจากอาหารไทยชนิดนี้สะท้อนถึงวิถีชีวิตของคนไทยที่สอดคล้องกับธรรมชาติ ทั้งการเลือกใช้สมุนไพรท้องถิ่น มีสรรพคุณทางยา และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมถึงวัตถุดิบหลักคือกุ้งน้ำจืดที่สัมพันธ์กับการอนุรักษ์ดูแลแหล่งน้ำ ดิน และสภาพอากาศ ตลอดจนศิลปะการปรุงรสชาติอย่างพิถีพิถัน นำพาให้ต้มยำกุ้งได้รับความนิยมแพร่หลายจนถึงระดับนานาชาติ และได้รับการพัฒนาต่อยอด เป็นวัฒนธรรมอาหารที่ไม่หยุดนิ่งและสัมพันธ์กับบริบทสังคม ในขณะเดียวกันก็เป็นตัวแทนของภูมิปัญญาดั้งเดิม สิ่งแวดล้อมและทรัพยากรในท้องถิ่นเสมอมา
เมื่อสำรวจกลับไปในประวัติศาสตร์ พบหลักฐานที่กล่าวถึงต้มยำกุ้งเก่าแก่ที่สุดในสมัยรัชกาลที่ 5 ปรากฏในหนังสือ ปะทานุกรม การทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ของนักเรียนดรุณีโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง (พ.ศ. 2441) ระบุชื่อเมนูว่า “ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง” ซึ่งขั้นตอนการทำและผลลัพธ์ดูว่าจะไม่เหมือนต้มยำกุ้งที่เรารู้จักกันในปัจจุบันนี้เลย เช่น วัตถุดิบที่ไม่ได้มีแค่กุ้ง แต่ยังมีเนื้อหมูต้ม ปลาช่อนแห้งเผา ปลาสลิดปิ้ง เนื้อแตงกวาหั่น มะดัน เป็นต้น แล้วไหนจะกรรมวิธีการปรุงที่ไม่เหมือนในปัจจุบันอีก
และหากย้อนกลับไปไกลกว่านี้อีกราว 9 ปี ก็ปรากฏสูตรอาหารเดียวกันนี้ในหนังสือ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เล่ม 1 ฉบับที่ 4 เดือนมกราคม พ.ศ. 2436 เพียงแต่ว่าชื่อสูตรคือ ต้มยำเขมร ทว่ารายละเอียดเหมือนต้มยำกุ้งทรงเครื่องแทบจะทุกประการ และในเวลาต่อมาก็ถูกนำมารวมพิมพ์ในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) เพียงเปลี่ยนรายละเอียดบางอย่างเล็กน้อย และเพิ่มความเข้ามาว่า “ไนยหนึ่งแกงนอกหม้อก็เรียกเหมือนกัน” ซึ่งอธิบายวิธีการปรุงได้ชัดเจน คือ แยกปรุงในชามต่างหาก ดังระบุในสูตรต้มยำกุ้งทรงเครื่อง ในหนังสือปะทานุกรมฯ ว่า “เมื่อจะกิน เอาน้ำต้มกุ้งเดือดๆ เทใส่ชาม ปรุงด้วยน้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย น้ำปลา แล้วใส่ของที่เตรียมไว้ทั้งหมด จากนั้นชิมและปรุงรสเพิ่มตามใจชอบ โรยด้วยพริกชี้ฟ้ากับผักชี” ซึ่งขั้นตอนการปรุงนอกหม้อนี้ปรากฏในคำอธิบายการปรุงต้มยำกุ้งในหลายครัวเรือนของไทย เช่น บีบมะนาวใส่ถ้วยไว้ ตำพริกใส่ ปรุงรส ไม่ใช่ใส่พริกลงในหม้อเมื่อน้ำเดือดอย่างหลายๆ ตำรับในปัจจุบันนี้
ขั้นตอนการทำต้มยำกุ้งแปรเปลี่ยนไปตามกาลเวลา ไม่เพียงรสชาติที่ต่างไป แต่รูปลักษณ์ก็มีหลายแบบ เช่น น้ำใส น้ำข้น บางบ้านนิยมต้มยำกุ้งน้ำใสที่เจือสีแดงจางๆ จากมันกุ้ง บางสูตรเติมน้ำพริกเผาหรือนมข้นจืดก็ว่ากันไปตามความชอบใจ นัยว่าบางคนชอบน้ำสีข้นเพราะให้ความรู้สึกเผ็ดร้อนแซ่บสมความป็นอาหารไทย
ปัจจุบัน ความนิยมของต้มยำกุ้งได้รับการพัฒนาต่อยอดไปไกล ไม่จำกัดอยู่เพียงในชามต้มยำกุ้งเท่านั้น แต่กลายเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป เช่น ผงปรุงรสรสต้มยำกุ้ง สำหรับนำไปผสมกับอาหารประเภทอื่น เช่น มันฝรั่งทอดหรือข้าวโพดอบโรยผงต้มยำกุ้ง ต่อยอดอาหารไทยชนิดนี้ไม่มีที่สิ้นสุด หากไม่ว่าจะอย่างไร เนื้อแท้ที่มาของต้มยำกุ้งก็ยังคงสะท้อนภูมิปัญญาท้องถิ่นทั้งการเลือกใช้สมุนไพรมาเป็นส่วนประกอบ และสะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของลุ่มแม่น้ำภาคกลางของไทยที่ในอดีตมีกุ้งแม่น้ำอยู่เป็นจำนวนมากนั่นเอง
ข้อมูลอ้างอิง:
กฤช เหลือลมัย. (2563). ต้นสาย ปลายจวัก. มติชน.
views 814
